ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕСТО: форма диаметром 18 см.
Пшеничная мука (на 100 гр. продукта 10-11 гр. белка) – 400 гр.
Яйцо С1 – 120 гр.
Сахар – 150 гр.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 150 гр.
Сода – 6 гр.
Кленовый сироп – 100 гр.
Глюкозный сироп – 50 гр.
Ореховая паста – 100 гр. (арахисовая, миндальная, фундучная) любая на ваш вкус.

КРЕМ:
Творожный сыр – 370 гр.
Маскарпоне – 250 гр.
Кленовый сироп – 150 гр.
Сливки жирностью 33-35% – 380 гр.
Сахар – 30 гр.

КАРАМЕЛЬ:
Сахар – 170 гр.
Вода – 30 гр.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 50 гр.
Сливки жирностью 33% – 120 гр.
Соль – 2 гр.

НАЧИНКА:
Пекан жаренный – 100 гр. (можно заменить на любой орех)

ВЫХОД: без финишного покрытия2.400 гр., высота 13 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ТЕСТО:
1. В ковш отправляем сливочное масло, сахар, кленовый и глюкозный сироп и ореховую пасту. Ставим на плиту и нагреваем до растворения масла.
2. Добавляем яйца, непрерывно помешивая.
3. Всыпаем соду и перемешиваем. Масса начнет увеличиваться в объеме. Снимаем с плиты и даем немного остыть.
4. Добавляем муку и перемешиваем.
5. Перекладываем в пакет и убираем в холодильник на один час.
6. Достаем тесто из холодильника и делим на равные кусочки по 70 гр.
7. Пергамент присыпаем мукой и раскатываем тонко тесто, вырезаем круги диаметром 18 см. Накалываем корж.
8. Отправляем выпекаться в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 180℃ режим «верх-низ».
9. Время выпекания 10-15 минут в зависимости от Вашего духового шкафа.
10. Готовые коржи остужаем до комнатной температуры.

КРЕМ:
1. Объединяем творожный сыр, маскарпоне, сливки, сахар и кленовый сироп.
2. Взбиваем до плотного крема.

КАРАМЕЛЬ:
1. Сливки прогреваем до горячего состояния.
2. В ковш отправляем сахар и воду. Ставим на плиту и плавим сахар до красивого янтарного цвета.
3. Осторожно вводим горячие сливки, непрерывно помешивая.
4. Добавляем масло и соль. Все перемешиваем. Снимаем с плиты.
5. Перекладываем в кондитерский мешок и оставляем остывать до комнатной температуры. После остывания убираем в холодильник.

СБОРКА:
1. На подложку наносим немного крема, выкладываем корж, сверху крем (100 гр.), карамель (27 гр.), обжаренные и измельченные орехи (13 гр.), корж, так чередуем все слои (сборку торта можно посмотреть ВИДЕО уроке).
2. Оборачиваем ацетатной пленкой, зажимаем в кольцо и убираем на 6-8 часа в холодильник на стабилизацию.

СРОК ХРАНЕНИЯ: в холодильнике 72 часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕСТО:
форма диаметром 18 см.
Пшеничная мука (на 100 гр. продукта 10-11 гр. белка) –500 гр.
Яйцо С1 – 120 гр.
Сахар – 170 гр.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 100 гр.
Сода – 4 гр.
Мёд – 100 гр.

КРЕМ:
Творожный сыр – 600 гр.
Сливки жирностью 33-35% – 150 гр.
Сахар – 150 гр.

ТЫКВЕННЫЙ КУРД:
Пюре тыквы – 200 гр.
Сахар – 60 гр.
Желтки – 90 гр.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 90 гр.
Кукурузный крахмал – 7 гр.
Вода для крахмала – 15 гр.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ГРЕЦКИЙ ОРЕХ:
Сахар – 70 гр.
Грецкий орех – 100 гр.

ВЫХОД: без финишного покрытия2.200 гр., высота 11 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ТЕСТО:
1. В миске взбиваем сахар и яйца до пышной, светлой массы.
2. В ковш отправляем сливочное масло и мед, ставим на плиту и нагреваем до растворения масла.
3. Добавляем взбитые яйца с сахаром, непрерывно помешивая.
4. Всыпаем соду и перемешиваем. Масса начнет увеличиваться в объеме. Снимаем с плиты и даем немного остыть.
5. Добавляем муку и перемешиваем.
6. Перекладываем в пакет и убираем в холодильник на один час.
7. Достаем тесто из холодильника и делим на равные кусочки по 100 гр.
8. Пергамент припыляем мукой и раскатываем тонко тесто, вырезаем круги диаметром 18 см.
9. Отправляем выпекаться в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 180℃ режим «верх-низ».
10. Время выпекания 10-15 минут в зависимости от Вашего духового шкафа.
11. Готовый коржи остужаем до комнатной температуры.

КРЕМ:
1. Объединяем сыр, сливки и сахар.
2. Взбиваем до плотного крема.

КУРД:
1. В сотейник с толстым дном отправляем пюре и сахар.
2. Ставим на плиту, перемешиваем и добавляем желтки. Доводим до кипения.
3. Добавляем сливочное масло. Хорошо вымешиваем.
4. Крахмал смешиваем с холодной водой и добавляем в пюре. Постоянно помешивая, варим до загустения.
5. Перекладываем в кондитерский мешок и оставляем до полного остывания.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ГРЕЦКИЙ ОРЕХ:
1. Сковороду ставим на плиту. Высыпаем сахар.
2. Как только сахар начнет плавиться, добавляем орехи и обжариваем до красивого карамельного цвета.
3. Перекладываем орехи на пергамент и убираем в холодильник до полного остывания.
4. Остывшие орехи пробиваем блендером.

СБОРКА:
1. На подложку наносим немного крема, выкладываем корж, сверху крем (150 гр.), корж, курд (90 гр.) и орехи (15 гр.). Так чередуем слои.
2. Оборачиваем ацетатной пленкой, зажимаем в кольцо и убираем на 6-8 часов в холодильник на стабилизацию.

СРОК ХРАНЕНИЯ: в холодильнике 72 часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

МОРКОВНЫЙ БИСКВИТ:
на форму диаметром 18 см, 2 шт.
Пшеничная мука (на 100 гр. продукта 10-11 гр. белка) – 220 гр.
Яйцо 1С – 174 гр.
Сахар – 250 гр.
Морковь тёртая – 350 гр.
Масло подсолнечное рафинированное – 150 гр.
Орех пекан – 50 гр.
Грецкий орех – 50 гр.
Разрыхлитель – 2 гр.
Корица – 10 гр.
Сода – 4 гр.
Мускатный орех – 2 гр.
Кардамон – 1 гр.

КАРАМЕЛЬ:
Сахар –1 70 гр.
Вода – 30 гр.
Сливки жирностью 33% – 120 гр.
Цедра апельсина – 40 гр.
Масло сливочное жирностью 82,5% – 50 гр.
Соль – 2 гр.

КРЕМ:
Творожный сыр – 650 гр.
Сахар – 100 гр.
Сливки жирностью 33% – 100 гр.
Орех пекан – 100 гр.

ВЫХОД: вес торта без финишного покрытия – 2.500 гр., высота 12 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

МОРКОВНЫЙ БИСКВИТ:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
1. Муку, разрыхлитель, соду и специи смешиваем.
2. Морковь натираем на мелкой терке.
3. Орехи мелко рубим.
4. Яйца и сахар взбиваем до пышности и добела (примерно 8 минут).
5. К взбитым яйцам добавляем подсолнечное масло и сухие ингредиенты, перемешиваем.
6. Добавляем орехи, морковь. Всё хорошенько перемешиваем.
7. Формы оборачиваем фольгой. Тесто разливаем по формам.
8. Отправляем выпекаться в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 165-170℃ режим «верх-низ» или «конвекция».
9. Время выпекания 40 минут в зависимости от Вашего духового шкафа. Готовность проверяем деревянной шпажкой – она должна выходить сухой из бисквита.
10. Готовые бисквиты остужаем до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
11. Режем коржи на равные части. Должно получится 4 коржа.

СРОК ХРАНЕНИЯ:
1. В холодильнике 5 суток
2. В морозильной камере 1 месяц.

КАРАМЕЛЬ:
1. В сливки добавляем цедру апельсина и прогреваем до горячего состояния.
2. В ковш отправляем сахар и воду. Ставим на плиту и топим сахар до красивого янтарного цвета.
3. Осторожно вводим горячие сливки, непрерывно помешивая.
4. Добавляем сливочное масло и соль. Перемешиваем до растворения масла. Снимаем с плиты.
5. Перекладываем в кондитерский мешок и оставляем остывать до комнатной температуры. После остывания убираем в холодильник.

КРЕМ:
1. Орехи обжариваем в духовом шкафу и измельчаем.
2. Творожный сыр, сливки и сахар объединяем в чаше миксера.
3. Взбиваем до плотного, пышного крема.
4. Добавляем орехи в крем, перемешиваем.

СБОРКА:
Бисквит – крем – карамель – крем – бисквит. И так чередуем все слои.

Собранный торт оборачиваем ацетатной пленкой, зажимаем кольцом и убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.

СРОК ХРАНЕНИЯ ТОРТА:
В холодильнике 72 часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

БИСКВИТ:
на форму диаметром 18 см.
Пшеничная мука (на 100 гр. продукта 10-11 гр. белка) – 100 гр.
Яйцо 1С – 150 гр.
Сахар – 100 гр.
Масло сливочное жирностью 85,2% – 20 гр.
Молоко жирностью 3,2% – 25 гр.
Разрыхлитель – 3 гр.
Ванильный сахар – 5 гр.
Соль – 1 гр.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ОРЕХ:
Сахар – 70 гр.
Грецкий орех – 120 гр.
Масло сливочное жирностью 82,5% – 15 гр.
Соль – 2 гр.

ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА:
Груша – 400 гр.
Сахар – 50 гр.
Сливочное масло жирностью 85,2% – 15 гр.
Лимонный сок – 15 гр.
Крахмал кукурузный – 10 гр.
Ванильный сахар – 5 гр.

КРЕМ:
Творожный сыр – 400 гр.
Сахар – 70 гр.
Сливки жирностью 33% – 250 гр.
Шоколад белый – 100 гр.
Сыр Дор Блю – 70 гр.
Ванильный сахар – 5 гр.

ПРОПИТКА:
Вода – 50 гр.
Сахар – 25 гр.
Лимонный сок – 5 гр.
Ванильный сахар – 5 гр.

ВЫХОД: вес торта без финишного покрытия – 1.950 гр., высота 12 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

БИСКВИТ:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
1. Муку, разрыхлитель, соль и ванильный сахар смешиваем.
2. Яйца и сахар взбиваем до пышности и добела (примерно 8 минут).
3. К взбитым яйцам добавляем сухие ингредиенты, перемешиваем.
4. Сливочное масло топим в микроволновой печи с молоком. И добавляем в бисквитную массу.
5. Форму оборачиваем фольгой и заполняем тестом.
6. Отправляем выпекаться в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 165-170℃ режим «верх-низ» или «конвекция».
7. Время выпекания 40 минут в зависимости от Вашего духового шкафа. Готовность проверяем деревянной шпажкой – она должна выходить сухой из бисквита.
8. Готовый бисквит остужаем до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
9. Режем на 3 коржа.

СРОК ХРАНЕНИЯ:
1. В холодильнике 5 суток
2. В морозильной камере 1 месяц.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ГРЕЦКИЙ ОРЕХ:
1. Сковороду ставим на плиту и высыпаем сахар.
2. Как только сахар начнет плавиться, добавляем орехи, сливочное масло и соль.
3. Обжариваем до красивого карамельного цвета.
4. Перекладываем орехи на пергамент и убираем в холодильник до полного остывания.
5. Остывшие орехи пробиваем блендером.

ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА:
1. Груши моем, очищаем кожицу и удаляем сердцевину, нарезаем кубиком.
2. В ковш отправляем груши, сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Прогреваем.
3. Добавляем лимонный сок, крахмал и варим до загустения.
4. Снимаем с плиты, перекладываем в миску и остужаем до комнатной температуры.

КРЕМ:
1. 100 гр. сливок и сыр дор блю прогреваем в микроволновой печи и пробиваем блендером.
2. Добавляем растопленный шоколад, еще раз пробиваем блендером.
3. Оставшиеся сливки, творожный сыр, сахар и ванильный сахар взбиваем.
4. Добавляем сырно-шоколадную смесь и взбиваем до пышного крема.

ПРОПИТКА:
1. Объединяем все ингредиенты и доводим до кипения.
2. Остужаем при комнатной температуре.

СБОРКА:
Бисквит – пропитка – крем – грушевая начинка – орехи – крем – бисквит. И так чередуем все слои.

Собранный торт убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.

СРОК ХРАНЕНИЯ ТОРТА:
В холодильнике 72 часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕСТО:
на форму диаметром 18 см.
Пшеничная мука (на 100 гр. продукта 10-11 гр. белка) – 195 гр.
Яйцо С1 – 174 гр.
Сахар – 270 гр.
Сметана жирностью 20% – 300 гр.
Сода – 10 гр.
Соль – 1 гр.
Уксус 9% – 45 гр.
Мак – 100 гр.
Грецкий орех – 100 гр.
Изюм – 100 гр.

БЕЗЕ:
Белки – 100 гр.
Сахарная пудра – 100 гр.

КРЕМ:
Сливочное масло жирностью 82,2% – 250 гр.
Вареное сгущенное молоко – 350 гр.

ВЫХОД: вес торта без финишного покрытия1.500 гр., высота 10 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ТЕСТО:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
1. Муку, соду, соль смешиваем.
2. Яйца и сахар взбиваем до пышности и добела (примерно 8 минут).
3. К взбитым яйцам добавляем сметану и перемешиваем.
4. Добавляем сухие ингредиенты и перемешиваем, добавляем уксус.
5. Делим тесто на три равные части. В каждую из частей добавляем наполнитель мак, грецкий орех и изюм.
6. Мак предварительно замачиваем в кипятке даем постоять, процеживаем через сито и добавляем в одну из частей теста.
7. Изюм замачиваем в кипятке, промываем и обсушиваем. Добавляем в тесто.
8. Орехи мелко рубим и добавляем в тесто.
9. У Вас должно получится три вида теста.
10. Формы оборачиваем фольгой и заполняем тестом.
11. Отправляем выпекаться в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 170℃ режим «верх-низ» или «конвекция».
12. Время выпекания 40 минут в зависимости от Вашего духового шкафа. Готовность проверяем деревянной шпажкой – она должна выходить сухой из бисквита.
13. Готовые бисквиты остужаем до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
14. Подрезаем бисквиты, чтобы они были одной высоты. Должно получится 3 коржа.

СРОК ХРАНЕНИЯ:
1. В холодильнике 5 суток

БЕЗЕ:
1. В чашу миксера отправляем белки и взбиваем до пивной пены.
2. Небольшими порциями вводим сахарную пудру и взбиваем до плотных пик.
3. Противень застилаем пергаментом и отсаживаем меренгу в два коржа диаметром 18 см.
4. Отправляем сушить в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 130℃ режим «верх-низ».
5. Время сушки 60-70 минут в зависимости от Вашего духового шкафа.
6. Готовые коржи остужаем при комнатной температуре и храним в плотно закрытом контейнере.

КРЕМ:
1. Мягкое сливочное масло взбиваем до светлой пышной массы.
2. Добавляем вареное сгущенное молоко и взбиваем до пышного крема.

СБОРКА:
Бисквит – крем – безе – крем – бисквит. И так чередуем все слои.

Собранный торт убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.

СРОК ХРАНЕНИЯ:
1. В холодильнике 72 часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕСТО:
форма диаметром 18 см.
Пшеничная мука (на 100 гр. продукта 10-11 гр. белка) –170 гр.
Яйцо С1 – 105 гр.
Вареное сгущенное молоко – 360 гр.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 70 гр.
Разрыхлитель – 12 гр.
Соль – 1 гр.

КРЕМ:
Сметана жирностью 20% – 400 гр.
Маскарпоне – 500 гр.
Вареное сгущенное молоко – 150 гр.

КОНФИ:
Пюре клюквы – 300 гр.
Кукурузный крахмал – 15 гр.
Сахар – 45 гр.

ВЫХОД: вес торта без финишного покрытия2.000 гр., высота 12 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

ТЕСТО:
1. В чаше миксера взбиваем яйца, соль и вареное сгущенное молоко до пышной массы.
2. Добавляем растопленное сливочное масло.
3. Муку и разрыхлитель смешиваем и добавляем к обшей массе. Все хорошо перемешиваем.
4. Противень застилаем пергаментом и выкладываем тесто тонким ровным слоем в форме коржей диаметром 18 см. Можно это сделать с помощью кольца. (У нас получилось 7 коржей).
5. Отправляем выпекаться в заранее разогретый духовой шкаф при температуре 180℃ режим «верх-низ».
6. Время выпекания 10-15 минут в зависимости от Вашего духового шкафа.
7. Готовые коржи остужаем до комнатной температуры.

КРЕМ:
1. Объединяем сметану, сыр и вареное сгущенное молоко.
2. Взбиваем до плотного крема.

КОНФИ:
1. В сотейник с толстым дном отправляем пюре.
2. Ставим на плиту. Перемешивая, прогреваем.
3. Крахмал смешиваем с сахаром и добавляем в пюре. Постоянно помешивая, варим до загустения.
4. Перекладываем в кондитерский мешок и оставляем до полного остывания.

СБОРКА:
1. На подложку наносим немного крема, выкладываем корж, сверху крем, по спирали наносим конфи и накрываем следующим коржом. Так чередуем слои.
2. Оборачиваем ацетатной пленкой, зажимаем в кольцо и убираем на 6-8 часов в холодильник на стабилизацию.

СРОК ХРАНЕНИЯ: в холодильнике 72 часа.